It sounds a bit like a autumn or winter cake and that’s true. The flavours aren’t summer or spring. The reason I share this recipe now is because I had to think of a ‘winter’ recipe for a special occasion. I wanted to do something with a popular Dutch cookie (speculaas) which we eat a lot around the holidays in December. After I tried some things the flavours that compare really well are pumpkin and cream cheese. I think this is one of my best recipes until now. This cake tastes so special and unique. Maybe not the most simple recipe. It requires also a lot of steps, but it’s worth it!

In less then three weeks I’m going to Norway to follow a photography workshop! I almost can’t believe it.. I’m looking so forward to it! I also going to spend a day on my own in Oslo. Does anyone have tips? It’s the first time I’m going to fly alone and I think it’s a bit scary. But if I think about what I’m going to do I know why I do it! I think I will learn a lot and I hope to raise my photography to a higher level. And the days and evenings I can spend with such inspirational people is also a blessing. I will keep you posted and tell you everything when I’m back.

 

 

 

 

Not all those who wander are lost
– J.R.R. Tolkien

Speculaas pumpkin cake with cream cheese and carmelized pecans
8-10 pieces

 

Ingredients

Cream cheese frosting
Slightly adapted from ‘Bobette & Belle’

  • 100 g granulated sugar
  • 18 g  all purpose flour
  • 1 1/2 tbsp cornstarch
  • 1/4 tsp salt
  • 180 ml whole milk
  • 2 tsp fresh lemon juice
  • 1 tsp pure vanilla extract
  • 100 g cream cheese, cut into cubes, room temperature
  • 110 g unslted butter, cut into cubes, room temperature

Speculaas cake

  • 375 ml buttermilk
  • 335 g all purpose flour
  • 1,5 tsp baking soda
  • 3 tbsp cornstarch
  • 250 g granulated sugar
  • 75 g dark brown sugar
  • 3 eggs
  • 300 ml vegetable oil
  • 3 tsp speculaas spice mix (“Speculaas” spice mix: 8 tsp cinnamon, 2 tsp cloves, 2 tsp nutmeg, 1 tsp coriander seeds, 1 tsp anise seeds, 1 tsp ginger, 1 tsp cardamom, 1/2 tsp white pepper. Grind these spices together)

Pumpkin caramel (makes more than you need)

  • 225 g granulated sugar
  • 150 ml heavy cream
  • 100 g unsalted butter, cold
  • 1/4 tsp sea salt
  • 80 ml (1/3 cup) pumpkin puree (put through sieve to remove big parts)

Pumpkin caramel meringue buttercream

  • 60 ml pumpkin caramel crème (or more, to taste)
  • 4 large egg whites
  • 180 g granulated sugar
  • 230 g unsalted butter, room temperature

Carmelized pecans

  • 200 g pecans
  • 50 g dark brown sugar
  • 1 tablespoon butter
  • 1/4 teaspoon cinnamon (optional)

 

Instructions

Cooked cream cheese frosting

  1. In a medium saucepan, combine the sugar, flour, cornstarch and salt. Whisk in the milk a little at a time, making sure no lumps form. Cook over medium heat, whisking constantlu, until the mixture thickens to a paste (about 5 minutes). Be sure to cook until it’s a paste or the frosting will have a starchy taste.
  2. Press the paste through a fine-mesh sieve into a bowl. Place plastic wrap directly on the surface of the mixture to precent a skin from forming. Refrigerte until completely cooled (about 1 hour).
  3. Transfer the flour mixture to the bowl of a stnd mixer fitted with the whisk atrachment (or a elextric hand mixer) and add the lemon juice and vanilla. Whisk on high speed until the mixture has loosened a bit.
  4. With the mixer on medium-high speed, whisk in the cream cheese a cube at a time, making sure each piece is fully incorporated before adding more. Whisk in the butter a cube at a time, again making sure each piece is fully incorporated before adding more. You do not want any visible lumps of cream cheese or butter. Stop to scrape down the sides of the bowl as needed.
  5. Once the cream cheese and butter are both added, whisk a little longer until the icing is light and fluffy. Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate for 1 hour to allow the icing to firm up before using.
  6. Use immediately or store in an airtight container in the fridge for up to 1 week. Before using fluff the icing with a rubber spatula to stir it and remove any air bubbles.

Speculaas cake

  1. Preheat oven to 175℃ (350℉). Grease and flour three 15-17 cm cake pans.
  2. Sift dry ingredients in a large bowl. Whisk together eggs, oil and buttermilk  in another bowl and add to the dry ingredients. Whisk 1 minute until smooth.
  3. Pour equal emounts of mixture (you can weigh the mixture) into the prepared pans and bake 25-35 minutes until a cake tester comes out clean. (start checking at 25 minutes). Let the cakes cool in the pans for 15 minuts until turning them to a wire rack to cool completely.

Pumpkin caramel

  1. Heat cream together with pumpkin puree in a small saucepan on low heat. The cream may not boil.
  2. Put sugar in a pan or skillet and heat until the sugar starts to melt on the edges. Move the pan gently or stir carefully (you don’t want the sugar to clump together). Heat until the caramel is golden brown, or until the temperature is 170℃.
  3. Put butter into caramel and stir until melted. Add now the hot cream and pumpkin, a little bit at a time, and stir until you have a smooth caramel. Stir in salt. Set aside to cool.

Buttercream

  1. Pour egg whites and sugar in a clean and heatproof bowl. Put the bowl over a saucepan with simmering water. The water should not be touching the bowl.
  2. Whisk constantly until the mixture reaches about 65 ℃ (about 140-150 ℉). If you don’t have a sugar thermometer, just rub some mixture between your fingers. If the sugar has melted and the mixture is hot to touch, it’s ready.
  3. Remove the bowl from the heat and pour the mixture in a large bowl or in the bowl of a stand mixer. Mix with a electric mixer until cold and the eggwhites are white and fluffy.
  4. Start adding the butter, piece by piece. Don’t worry if the mixture looks curdled and soupy, just keep beating until smooth.
  5. Add pumpkin caramel and taste, add more if desired.

Assemble

  1.  If the cakes are rounded on top, even out with a knife.
  2. Put the first layer on a cake board or a cake stand. Spread a generous layer of cream cheese frosting on the first layer. Put the second layer on top and spread a thick layer of pumpkin buttercream on top.
  3. Spread a thin layer of pumpkin buttercream all over the cake (this is the crumb coating layer, to hold all the crumbs in place). Put the cake in the fridge for about 15 minutes or until the crumb coating had firmed up a bit. If you prefer a white cake (like I did) you can remove some buttercream out of the bowl before you add the pumpkin caramel and use that.
  4. Spread the remaining frosting all over the cake until the cake is smooth.
  5. Decorate with carmelized pecans.

 

—————————————

Speculaas pompoen cake met roomkaas frosting en gekarameliseerde pecannoten
8-10 porties

 

Ingrediënten

Roomkaas frosting

  • 100 g suiker
  • 18 g  bloem
  • 1 1/2 el maïzena
  • 1/4 tl zout
  • 180 ml volle melk
  • 2 tl citroensap
  • 1 tl vanille extract
  • 100 g mon chou, kamertemperatuur
  • 110 g ongezouten boter, kamertemperatuur

Speculaas cake

  • 375 mll karnemelk
  • 335 g bloem
  • 1,5 tl baking soda
  • 3 el maïzena
  • 250 g kristalsuiker
  • 75 g donkerbruine basterdsuiker
  • 3 eieren
  • 300 ml zonnebloem olie
  • 3 tl speculaas en koekkruiden

Pompoen karamel (meer dan je nodig hebt)

  • 225 g kristalsuiker
  • 150 ml slagroom
  • 100 g ongezouten boter, koud
  • 1/4 tl zout
  • 80 ml (1/3 cup) pompoen puree (zeef zodat er geen grove stukjes in zitten)

Pompoen karamel meringue botercrème

  • 60 ml pompoen karamel (of meer, op smaak)
  • 4 grote eiwitten
  • 180 g kristalsuiker
  • 230 g ongezouten boter, kamertemperatuur

Gekarameliseerde pecannoten

  • 200 g pecannoten
  • 50 g donkerbruine basterdsuiker
  • 1 el boter
  • 1/4 tl kaneel (optioneel)

 

Bereiding

Frosting

Maak eerst de frostingdeze moet namelijk nog een tijdje in de koelkast staan

  1.  Meng in een pannetje de suiker, bloem, maïzena en zout. Klop de melk er beetje bij beetje doorheen, zodat er geen klontjes ontstaan.
  2. Verwarm het mengsel op  middelhoog vuur, terwijl je constant blijft kloppen, totdat het mengsel indikt. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Kook het mengsel zeker lang genoeg, anders smaakt je frosting naar zetmeel.
  3. Giet het mengsel door een zeef in een kom, zodat je de klontjes die er eventueel in zitten er uit haalt. Leg plastic folie direct op het mengsel, zodat je geen hard laagje op je frosting krijgt en zet in de koelkast tot het goed is afgekoeld. Dit duurt ongeveer een uur.
  4. Zodra het mengsel is afgekoeld voeg je het citroensap en vanille extract toe. Vervolgens klop je het mengsel in de staande mixer met garde (of met een handmixer) tot het wat losser is.
  5. Zet je mixer op medium snelheid en voeg de roomkaas beetje voor beetje toe. Wacht steeds met meer toevoegen tot het vorige is opgenomen. Vervolgens doe je hetzelfde met de boter. Schraap af en toe de zijkanten van de kom schoon met een spatel.
  6. Wanneer je alles hebt toegevoegd mix je nog even, totdat het mengsel licht en luchtig is. Dek de kom af met plastic folie en zet deze 1 uur in de koelkast tot gebruik. Je kunt de frosting 1 week in de koelkast bewaren. Klop deze voor gebruik even los.

 

Cakes

  1. Verwarm de oven voor op 175 ℃. Vet 3 bakvormen van 15-17 cm in en bestuif deze met bloem.
  2. Zeef de droge ingrediënten in een grote kom. Klop in een andere kom de eieren, olie en karnemelk door elkaar. Voeg de droge ingrediënten toe en klop nog 1 minuut tot alles goed gemengd is.
  3. Verdeel het beslag in 3 gelijke delen (je kunt het beslag ook wegen) en verdeel over de bakvormen. Bak in het midden van de oven 25-35 minuten of tot een cake tester er schoon uit komt. Laat 15 minuten in de vorm afkoelen en daarna helemaal op een taartrooster.

 

Pompoen karamel

  1. Verwarm de room samen met de pompoen puree in een klein pannetje. Het mengsel mag niet koken.
  2. Put sugar in a pan or skillet and heat until the sugar starts to melt on the edges. Move gently the pan gently or stir carefully (you don’t want the sugar to clump together). Heat until the caramel is golden brown, or until the temperature 170℃.
  3. Put butter into caramel and stir until melted. Add now a the hot cream and pumpkin, a little bit at a time, and stir until you have a smooth caramel. Stir in salt. Set aside to cool.

 

Botercrème

  1. Doe de eiwitten en suiker in een hittebestendige kom. Zet deze op een pan kokend water en verhit het mengsel al kloppend met een garde tot 65ºC, of tot de suikerkristallen gesmolten zijn. Schenk het mengsel in een grote kom en blijf kloppen met een elektrische mixer tot het schuim licht en luchtig is. Klop tot het schuim afgekoeld is; dit duurt ongeveer 10 minuten.
  2. Voeg de boter beetje bij beetje toe. Klop zodra alle boter toegevoegd is nog 3-5 minuten, tot er een samenhangende massa is ontstaan.
  3. Voeg de pompoen karamel toe. Voeg desgewenst extra toe.

Samenstellen

  1. Leg de eerste cakelaag op een plateau of schaal. Zorg dat de bovenkant vlak is en snijd deze anders wat bij. Verdeel een dikke egale laag roomkaas frosting over de bodem. Leg de volgende laag er op en verdeel een laag pompoen botercrème over de cake. Leg de laatste taartlaag erop met het snijvlak naar onderen.
  2. Strijk een dunne laag botercrème over de hele taart (als je witte botercrème wilt dan haal je voordat je de caramel aan de botercrème toevoegt wat uit de kom). Laat de taart 20 minuten in de koelkast staan zodat deze wat kan opstijven.
  3. Verdeel de rest van de frosting tot de taart helemaal gelijkmatig bekleed is. Zet terug in de koelkast.
  4. Decoreer met de gekarameliseerde pecannoten.