My macaron journey
The first time I made macarons, was a succes! I thought ‘what is everybody talking about? It’s so simple!’. Maybe I shouldn’t have thought that, because I never made macarons like those again. I have to say that I moved in the mean time, so I had to change from oven. The oven I have now is okay, but there’s a huge difference between left and right, something that isn’t nice when you’re baking. Especially something like macarons, who don’t like fluctuating temperatures. So, one day after two failed baking trays of macarons I asked my Instagram followers for help. I received so many advices and tips and a private workshop from Manuela, thank you for that! One of the things that stood out: the Italian method seems more succesful then the French method. I never made macarons the Italian way, so I had to try that. What’s the difference between the Italian and French method?
The French method starts out with a French meringue. You whip the egg whites with sugar until reach stiff peaks. Then you fold the dry ingredients (almond flour and powdered sugar) into the meringue to form a batter. The most people start with this method. It doesn’t require any special equipment and there’s no risc of burning yourself with boiling sugar syrup.
Disadvantage: the meringue is delicate and not very stable.
The Italian method uses an Italian meringue. You pour boiling sugar syrup into the egg whites while whipping. This results in a more stable meringue and it has more consistent results (something I like!).
Disadvantage: it requires extra steps
I wrote all the tips down and tried to use the most of them. The tips I’ve used were:
- Make the macarons with the Italian method
- Add food coloring to the sugar syrup (when you use liquid coloring, like me)
- Let them dry until a skin forms. This can take longer then 30 minutes (in my case, an hour!)
- Your parchment paper must lie flat inside the baking sheet, so trim if necessary
- Work quickly when you refill the bag to avoid mixing the batter any further
- Don’t give up!
While baking, I didn’t left the oven. I stared the whole baking period through the glass. The first thing I noticed was that they baked more evenly then the ones I made before and the famous ‘macaron feet’ came at all the macarons! The recipe below is a basic recipe. I will share other macaron recipes later on my blog.
Basic macaron recipe
makes 48 shells
Ingredients
Macarons
- 150 g almond meal
- 150 g powdered sugar
- 110 g egg white
- 150 g granulated sugar
- 40 g water
Instructions
- Line 2 baking sheets with parchment paper. The parchment paper must lie flat inside the baking sheet, so trim is necessary. Using a 2 inch round cookie cutter as a guide and trace 48 circels, an inch apart, onto the paper with a pencil. Flip over the parchment to precent pencil marks transferring to your macarons.
- Sift the icing sugar into a medium bowl. Also sift the almond meal. If parts don’t come through the sieve, blend them finer. Otherwise you don’t get smooth macarons. Sift everything again so you’re sure there are no big pieces in your mixture.
- Add 55g egg whites to your dry ingredients and mix with a spatula until you have a paste. If you use powdered food coloring, add it now. When you use liquid wait with adding.
- Put 55 g egg whites in the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment. Set aside. Put granulated sugar and water in a small saucepan on low fire and heat until sugar is dissolved. Put heat high and bring to a boil. Heat until mixture reach a temperature of 118 ℃ (244 ℉). If you use liquid food coloring, add this now. Start whisking the egg whites in your stand mixer just before the temperature is reached.
- Whisk until egg whites are starting to get white and foamy. While whisking constantly on low speed (to avoid splashing hot syrup), slowly add the cooked sugar mixture to the beaten egg whites, pouring it down the inside edge of the bowl. You’ll get a bit of it hardening on the side of the bowl, but that’s okay – just leave it there.
- Whisk at high speed until the mixture is cool, about 5 minutes. The mixture should increase in volume and become firm and shiny, and it should be thick and marshmallowy and you have a beak when you lift the whisk.
- Add one-third of the meringue mixture to your almond paste and fold together with a large rubber spatula. Fold in the remaining meringue until the batter is completely combined and soft but thick (it should flow back into itself, much like the consistency of running lava). `The meringue will deflate, but do not overmix or the finished shells may tilt or lose their lacy foot.
- Fit a large piping bag with a 1/2 inch plain round tip (# 5 is standard). Fill the piping bag half full so it will be easy to handle. Holding the piping bag upright just above the baking sheet and in the middle of your pencilled circle, squeeze out a mound of batter, stopping just before it reaches the edge of the circle. Repeat until the batter is finished. Work quickly when you refill the bag to avoid mixing the batter any further. Once all the shells are piped, gently tap the bottom of each baking sheet against the counter to knock out any air bubbles and to smooth out the tops.
- Allow the piped shells to sit, uncovered for 30 minutes (this will assist in creating the much-desired lacy foot). The shells should feel dry to the touch on top. The length of time they need to sit will vary depending on the time of year and the humidity.
- Bake for 10 minutes, rotate the baking sheet front to back and top to bottom and bake for another 5 minutes. (opening the oven door makes also escape fluids). Rotate the sheets once more, check if the macarons are ready to see if the bottom is hard and dry and doesn’t stick to your baking paper. If not bake for another 5 minutes and check again. If they still aren’t dry bake for 2 more minutes and check again. Allow the shells to cool on the baking sheets.
————————————–
Basis macaron recept
gedeeltelijk gebaseerd op een recept van Hidde de Brabander
Ingrediënten
Macarons
- 150 g amandelmeel
- 150 g poedersuiker
- 110 g eiwit
- 150 g kristalsuiker
- 40 g water
- Bedek 2 bakplaten met bakpapier. Meng het amandelmeel en de poedersuiker in een kom. Druk het mengsel met een grote lepel via een fijne zeef in een andere kom. De stukjes die in de zeef blijven kun je proberen om met een blender nog fijner te maken, of je kunt ze wegen, vervangen door nieuw amandelmeel en opnieuw zeven. Hoe beter je zeeft, hoe gladder je macarons worden.
- Doe 55g eiwitten in een keukenmachine met een garde en laat nog even staan. Doe de kristalsuiker met het water in een kleine pan en roer op laag vuur tot de suiker is opgelost. Veeg de zijkanten van de pan schoon met een schoon kwastje, zodat er geen kristallen ontstaan. Breng op hoog vuur aan de kook en voeg op dit moment (indien gewenst) de kleurstof toe. Verhit het mengsel tot 118 ℃. Begin met het kloppen van de eiwitten in de keukenmachine vlak voordat je suiker deze temperatuur bereikt heeft.
- Wanneer de suikersiroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de keukenmachine op de hoogste snelheid en voeg je de suikersiroop geleidelijk via de zijkant toe aan het eiwitschuim. Klop ongeveer 8 minuten, of totdat de kom niet meer heet aanvoelt.
- Voeg de overige 55 g eiwitten toe aan de droge ingrediënten en spatel tot een egale pasta.
- Voeg nu 1/3 van het schuim toe aan de pasta en spatel tot dit mooi verdeeld is. Voeg nu de rest toe en ga door tot het mengsel langzaam van de spatel valt. Wanneer je te lang doorgaat, wordt je mengsel te slap en zal het uit gaan lopen bij het spuiten.
- Doe het schuim in een spuitzak met een rond spuitmondje. Houd de spuitzak ongeveer 1,5 cm boven een bakplaat en spuit er macarons op met een doorsnede van ongeveer 4 cm (steeds 3 cm uit elkaar). Maak de macarons af door de spuitmond snel van middenboven naar middenonder te bewegen. Als de macaron de juiste textuur heeft, wordt hij zacht en zakt het middelste beginpunt in, zodat je een gladde bovenkant krijgt. Tik met de bakplaat op je werkblad om eventuele luchtbubbels te verwijderen.
- Laat de macarons 30 minuten op kamertemperatuur staan, tot er een vel op komt. Verwarm de oven voor op 125℃. Druk met een vinger op een van de macarons om te zien of er een vel op zit, de macaron mag niet plakkerig meer aanvoelen. Op vochtige dagen kan dit langer duren.
- Bak de macarons 10 minuten, open de deur even kort zodat het vocht kan ontsnappen en bak nog eens 5 minuten. Open de deur opnieuw, kijk of de macarons droog zijn aan de onderkant. Zo niet, bak dan nog eens 5 minuten en controleer opnieuw.