It has been a while since I wrote my last blogpost. There’s happened and changed a lot since then. First; I’m going to be a mom from a little baby girl! I couldn’t be more excited, happy and scared at the same time. But most of all, me and my boyfriend are both so happy. Can’t believe we will be parents in 5 months from now!
Also I’ve been to a really amazing photography workshop in London. I will write another post about it and show you all the amazing photos and scenes we’ve created. Also my book came out 3 months ago and I was so busy with signing my book in stores and give workshops about ice cream. Really, how much can happen in one year? Oh, I mean in the first half year of 2019!
The text below is in Dutch and is from my book Ice & co and is all about the different methods of making ice cream. If you would like the translation in English, please let me know! Scroll down for the recipe for the lemon meringue ice cream.
——————————————————————
Hieronder een stuk over de verschillende methodes om ijs te maken. Zelf gebruik ik de zelf vriezende ijsmachine van Magimix, de Gelato Expert. Ik ben hier super tevreden over en deze machine is ideaal, gezien ik erg veel ijs maak.
Methodes om ijs te maken
Wanneer je ijs wilt maken, kan dit op verschillende manieren. Je kunt ervoor kiezen om dit met of zonder ijsmachine te doen. Hieronder zijn de meest voorkomende methodes uitgelegd met de voor- en nadelen erbij. Alle recepten uit mijn boek Ijs & co zijn volgens deze methodes te maken, tenzij anders vermeldt. Het moeilijkst is om sorbetijs zonder ijsmachine te maken. Dit ijs heeft een hoog watergehalte en wordt snel ijzig.
IJsmachine met los koelelement
Bij een ijsmachine met los koelelement moet het koelelement minimaal 24 uur in de vriezer hebben gestaan alvorens je deze kunt gebruiken. Het ijs is daarna in 20 à 30 minuten klaar. Je kunt maar één smaak ijs per keer maken, want het koelelement moet na gebruik opnieuw 24 uur in de vriezer. Het voordeel is dat deze ijsmachine simpel te bedienen is en goedkoper ten opzichte van een zelfvriezende ijsmachine.
Voordelen:Goedkoop in aanschaf en het ijs is net zo lekker als uit een zelfvriezende ijsmachine.
Nadelen: Je moet het koelelement minimaal 24 uur in de vriezer zetten na ieder gebruik en is dus niet meerdere keren achter elkaar te gebruiken.
Zelfvriezende ijsmachine
Een ijsmachine met compressor vriest zodra je de machine aanzet. Je kunt deze zo vaak als je wilt achter elkaar gebruiken. Als je regelmatig ijs wilt maken, is het handig om een ijsmachine aan te schaffen. Je hebt deze in veel verschillende soorten en prijzen. De ijsmachine versnelt het bevriezingsproces, maar werkt ook lucht in het ijs (door te mengen). Hierdoor worden er zo min mogelijk ijskristallen gevormd en wordt je ijs romig en zacht.
Voordelen:Het is makkelijk om meerdere soorten ijs na elkaar te maken. De machine is makkelijk in gebruik en werkt snel. Bij sommige ijsmachines heb je ook de optie om softijs of granita te maken, zoals bij de Magimix Gelato Expert.
Nadelen: De prijs is hoger dan die van andere ijsmachines en de ijsmachine neemt meer ruimte in beslag.
Zonder ijsmachine
Ik wil graag dat deze recepten voor iedereen te maken zijn, dus je kunt bijna alle ijsrecepten in mijn boek ook zonder ijsmachine maken. Het is alleen iets bewerkelijker. Ook de consistentie wordt iets anders, omdat je meer en grotere ijskristallen krijgt.
Met de hand
Je bereidt het ijs gewoon volgens het recept, maar zet de ijsbasis op het moment dat deze eigenlijk in de ijsmachine zou moeten met de kom in de vriezer. In de 3 à 4 uur tijd dat het ijs bevriest, roer je het ijs met een lepel om het half uur door, om het aantal ijskristallen te reduceren.
Blender of foodprocessor
Als je alleen bevroren ingrediënten gebruikt voor je ijs (zoals het snel bananenijs uit mijn boek) kun je heel eenvoudig ijs maken. Doe alle bevroren ingrediënten in een blender of foodprocessor en mix tot alles één geheel vormt en romig is. Schraap de zijkanten even schoon met een spatel en mix nog even zodat alles goed gemengd is. Mocht het geheel toch te vast zijn, kun je altijd een beetje koe-, amandel- of kokosmelk toevoegen.
IJsblokjesmethode
Bereid het ijs volgens het recept. Giet dit nu in een ijsklontjesvorm en zet in de vriezer. Zodra het ijs helemaal bevroren is (na ongeveer 2 uur) doe je de ijsklontjes in een foodprocessor of blender en mix je tot een zacht en luchtig geheel. Je kunt om het extra romig te maken nog wat koe-, amandel- of kokosmelk toevoegen. Serveer meteen.
Voordelen: Je hebt geen ijsmachine nodig en kunt meerdere soorten ijs tegelijk maken.
Nadelen: Er ontstaan meer ijskristallen en het ijs smaakt dus “ijziger”.
Lemon meringue ice cream
6-8 servings
Ingredients
Meringues
- 2 large egg whites
- 85 g granulated sugar
- 1/2 tsp corn starch
- 1/2 tsp white wine vinegar
Lemon curd
recipe from Linda Lomelino
- 80 g granulated sugar
- 3 egg yolks (use the whites for the meringue)
- zest of a lemon
- 50 ml lemon juice (from about 2 lemons)
- 50 g cold, unsalted butter, in cubes
Ice cream
- seeds from 1/2 vanilla bean
- 300 ml heavy cream
- 300 ml full fat milk
- 1/4 tsp salt
- 90 g granulated sugar
- 4 egg yolks
Instructions
Meringues
Preheat oven to 175℃ (350F). Prepare a baking sheet with baking paper. Whip egg whites until foamy. Add the sugar, a little at a time, while continuing to whip. When mixture is stiff and glossy, add corn starch and white wine vinegar and stir until incorporated. Put dollops in the size you like( or pipe in the shape you like) on the baking sheet. Keep some space between as they float out a bit when baked. Put the baking sheet in the lower part of the oven and reduce the temperature to 125℃ (260F). Bake for about 1 hour to 1 hour 30 minutes. Start checking at 1 hour. The meringue is ready when you can lift the meringue a little bit and the baking paper is not sticking at the meringue. Turn off the oven leaving the meringue to cool completely, preferably over night.
Lemon curd
In a small saucepan, whisk eggs, sugar, lemon zest and juice together. Put on medium heat and keep stirring until the mixture becomes thick, which should take about 5 minutes.
Remove from heat and whisk in the butter until melted. Put through a sieve in a clean, dry jar and let cool in the fridge.
Ice cream
Scrape seeds from vanilla bean and put together with milk, heavy cream, sugar and salt in a small saucepan.
In a medium bowl, whisk egg yolks until a bit loose (not foamy!)
Cook milk mixture over medium heat until mixture comes to a boil. Slowly whisk in half of the hot milk to temper the egg yolks. Pour everything back into the saucepan. Whisk over medium heat until the mixture becomes thick or reaches a temperature of 80 ℃ (176 F).
Pour into a large bowl and put on an ice cube bath (fill a bowl with ice cubes and some water). Let cool to room temperature and whisk now and then. Cover with plastic wrap against the surface to prevent a skin from forming. Let cool in the fridge for at least 4 hours, preferably overnight.
Pour ice cream base in the ice cream machine and let it run until your ice cream is ready. Pour into a freezer tray and stir in some lemon curd and meringues (as much as you like). Pour some lemon curd and meringues on top and freeze for at least 2 hours before serving.
Lemon meringue ijs
voor ongeveer 6-8 bollen
Ingrediënten
Meringues
- 2 grote eiwitten
- 90 g suiker
- 1/2 tl maïzena
- 1/2 tl azijn
Lemon curd
- 80 g kristalsuiker
- 3 eidooiers (bewaar de eiwitten voor de meringue)
- geraspte schil van 1 citroen
- 50 ml citroensap (circa 2 citroenen)
- 50 g koude ongezouten boter, in blokjes
Ijs
- zaadjes van 1/2 vanille stokje
- 300 ml slagroom
- 300 ml volle melk
- 1/4 tl zout
- 90 g kristalsuiker
- 4 eidooiers
Bereiding
Meringues
Verwarm de oven voor op 175℃. Leg bakpapier op een bakplaat. Klop de eiwitten in een keukenmachine of met een handmixer schuimig. Voeg de suiker beetje bij beetje toe terwijl je klopt. Klop tot het mengsel stijf en glanzend is. Voeg nu de maïzena en azijn toe en klop nog even kort.
Schep hoopjes meringue op de bakplaat of spuit kleine meringues met een spuitzak en spuitmondje. Zorg ervoor dat er een paar centimeter ruimte tussen de meringues zit.
Zet de bakplaat in de onderste helft van de oven en draai de temperatuur terug naar 125℃. Bak de meringue 1 uur tot 1 uur en 30 minuten, maar begin al met controleren na 1 uur. De meringue is klaar als je deze een klein beetje op kan tillen en het bakpapier dan niet meer plakt aan de meringue. Zet de oven uit en laat de meringue in de oven liggen om af te koelen, het liefst de hele nacht.
Lemon curd
Klop de suiker, eidooiers, citroenrasp en het sap in een pan en verwarm alles op middelhoog vuur. Blijf roeren tot de curd indikt. Laat de crème niet koken, anders stollen de eieren.
Haal de curd van het vuur en roer de boter erdoor. Zeef het mengsel, schenk het in een pot en laat afkoelen. Zet in de koelkast tot de lemon curd koud is.
Ijs
Schraap het merg uit het halve vanillestokje. Verwarm de melk, slagroom, kristalsuiker, zout, vanillemerg en het halve vanillestokje in een pannetje op middelhoog vuur tot tegen de kook aan.
Leg blokjes ijs in een grote kom en giet er koud water bij tot het ijs bijna onder staat.
Klop de eidooiers los in een hittebestendige kom (maar klop ze niet schuimig). Verwijder het vanille stokje uit de melk. Giet de melk al roerend beetje bij beetje bij de eidooiers om deze te temperen.
Schenk alles terug in de pan en zet het vuur laag. Blijf roeren met een spatel tot de room 80 ℃ is of dikker wordt en flink begint te stomen. Giet door een zeef in een kom en zet de kom op het ijsbad. Blijf regelmatig roeren tot de ijsbasis is afgekoeld. Dek af met een stukje plasticfolie direct op de ijsbasis zodat er geen velletje kan vormen. Zet minimaal 4 uur, maar liever een hele nacht in de koelkast.
Giet het ijsmengsel in de ijsmachine en laat deze draaien volgens de gebruiksaanwijzing. Schep het ijs, zodra het klaar is, in een bak. Schep er (zo veel als je lekker vindt) lemon curd en meringues doorheen. Verdeel nog wat lemon curd en meringues over de bovenkant en zet minimaal 2 uur in de vriezer.
